Hoe maak ik een Honingdesem-Brood?
Honingdesembrood is een drie-stappen-brood.
Vooreerst zal men een moederdeeg moeten maken. Moederdeeg is een basis-desem, een starter, die
men in de koelkast kan bewaren en waarvan men steeds kan nemen om een voordeeg te maken. Wanneer deze moederdeeg op is moet men een nieuwe maken. In de koeling is een moederdeeg in een afgesloten pot twee maanden houdbaar.
Er zijn ook bakkerijen, vooral in Duitsland en Zwitserland, die de basis om een moederdeeg zelf te maken aanbieden in droge of verse vorm. Zo'n ferment of een verse gevacumeerde basis is eigenlijk een moederdeeg en is is handig om een eigen moederdeeg te maken. Dan wint men één dag of 24 u.
Men weet niet precies welke ingrediënten zo'n ferment bevat. Zo zijn er waar ook erwten-meel toegevoegd is zodat de degen gemakkelijker kunnen rijzen. Deze zijn dus in de werking meer alcoholisch.
Zelf ben ik heel sterk voorstander om steeds zelf de eigen moederdeeg te maken vanaf het begin. Zo heeft men ook steeds de invloed van de kosmos en de omgeving op het moment zelf. Men hoeft dan niet terug te vallen op het verleden en kan dus steeds in vrijheid in het nu scheppen.
V
1STE STAP HET MOEDERDEEG
Recept voor een moederdeeg.
1STE FASE, 1STE DAG:
125 GR TARWEMEEL
125 GR ROGGEMEEL
EEN SNUIF ZOUT
EEN KOFFIELEPEL DEMETER-HONING
250 GR WATER
SAMEN IN EEN KOM 15 TOT 24 UUR LATEN FERMENTEREN.( 30°)
Men moet levende blaasjes zien, vooraleer verder te gaan.
Eventueel nog langer laten fermenteren.
2 DE FASE DAG TWEE:
125 GR TARWEMEEL
124 GR ROGGEMEEL
SNUIF ZOUT
EEN KOFFIELEPELTJE DEMETER-HONING
250 GR WATER TOEVOEGEN GOED HOMOGEEN MENGEN EN WEER
15 TOT 24 UUR LATEN FERMENTEREN OP EEN WARME PLAATS ( 30°C)
Hier geldt hetzelfde als bij de vorige dag: men moet levende blaAsjes zien en
het moet gerezen zijn.
3DE FASE DAG DRIE:
125 GR TARWEMEEL
125 GR ROGGEMEEL
SNUIF ZOUT
KOFFIELEPEL HONING TOEVOEGEN
WATER MOET ER NIET BIJ, TENZIJ MEN VERKIEST EEN MEER SLAPPE MOEDERDEEG TE GEBRUIIKEN. EEN VASTERE MOEDERDEEG HOUDT LANGER IN DE KOELING.
ALLES MENGEN TOT EEN HOMOGEEN GEHEEL
15 TOT 24 UUR LATEN FERMENTEREN EN IN EEN AF TE SLUITEN POT DOEN EN KOEL BEWAREN.