​
Uit: Van Roggeverdommeke tot Banket, een bakcursus in het 't Kersbeekhofje
Herinneringen, weetjes en recepten uit 25 jaar ervaring.
Beschouwingen over 'zuurdesem'
​
zondag 22 november 2009
NATUURDESEM
Inleiding
De natuurdesem is niet enkel een alternatief om een deegstuk, zoook het brood luchtig te maken.De natuurlijke, natuurlijke gist is ook een vorm van voorvertering van de tarwe, zodat het verteringsproces bij de mens vergemakkelijkt wordt. Eveneens wordt door het rijpingsproces de rijke smaak van de tarwe of rogge of andere graansoorten ontwikkeld.
Eerst wil ik een beschrijving geven van het proces van natuurdesem. Hoe de desem laten ontwikkelen en hoe in recepten aanwenden om een brood te bakken.
Dan zou ik graag een licht werpen op het honingdesemproces. In dit bereidingsproces wordt bewust een kosmisch zonneelement, de honing toegevoegd om samen met het zout, het deeg doet rijzen en garen.
Natuurdesem
Wanneer je meel( tarwe en roggemeel)stevig mengt met water. Dit papje begint na een tijdje te leven.Negatief gezegd zou men zeggen: een verrottingsproces. Men kan evenwel ook spreken van fermentatie. Een gelijkaardig proces treft men aan bij het maken van bier. Boter bekomt men, wanneer men room heeft laten verzuren. Melk komt tot kaas. Druiven zijn de basis voor wijn..
Wat gebeurt er nu met het meel en het water, wat gebeurt er met dat papje. Er ontwikkelen zich bacteriën, schimmels en gistcellen. Deze vermenigvuldigen zich snel. Er ontwikkelen zich vooral melkzuurbacteriën en gistcellen in dit natuurlijk proces.
Deze beide natuurlijke elementen zijn in het deeg en in de omringende lucht aanwezig. Ze horen bij elkaar. De gistcellen zorgen dat het brood goed luchtig is en de melkzuurbacteriën hebben als belangrijkste functie het deeg te laten rijpen en als het ware voor te verteren.
Sinds het begin van deze eeuw wordt er deeg gemaakt met chemische gist. De gistcellen werden daartoe uit de natuur-desem gehaald en apart doorgekweekt. Gist, het meest gekende bakkersgist' tegenwoordig is dus vooral een eenzijdig, geraffineerd product. De vele bereidings-middelen en verbeteraars zijn hierop geënt en kunnen zodoende het rijs-proces volledig controleren, zelfs versnellen en vertragen.
Fytinezuur
Een belangrijke eigenschap, die desem wèl en gist niet heeft is, dat desem zo goed als een einde maakt aan de werking van fytinezuur. Fytinezuur is een stof die zich bevindt in de aleuronlaag van de graankorrel.
Dit fytinezuur bindt een deel van de rijke voorraad aan mineralen aan zich die in de graankorrel zitten.
Dit betekent dat iemand die veel brood, volkorenbrood, eet, met een tekort aan calcium, ijzer, magnesium, en zink wordt opgezadeld.
Even iets over enzymen.
Enzymen zijn eiwitten die een bepaald proces sneller laten verlopen. Men noemt ze wel biokatalysatoren. Er bestaan verschillende enzymen. Elk enzym werkt slechts voor slechts één soort omzetting.
Bij de naamgeving van een enzym wordt meestal de uitgang 'ase' toegevoegd aan de naaam van de stof waarop het enzym inwerkt( het substrtaat). Zo is de naam van een eiwit(proteine)- splitsend enzym protease.
Een zetmeel(amylase-splitsend enzym heet amylase.
De werking van een enzym is vergelijkbaar met die van een sleutel en een slot. Het enzym is daarbij de sleutel en de stof waar het enzym op werkt( het substraat) is het slot.
De sleutel past maar op één soort sloten. Bijvoorbeeld bij de splitsing van zetmeel in dextrinen zoekt het enzym( de sleutel) de reactieplaats van het zetmeel( het slot) en doet daar z'n werk: het splitsen van het zetmeel ( het openen van het slot).
Na de reactie is het enzym weer vrij om de volgende reactieplaats te zoeken en daar weer het werk te doen en zo verder. Met weinig enzym kan een groot effect bereikt worden.
Bij de deeg-en broodbereiding is de optimale dosering van enzymen onder andere afhankelijk van de beschikbare tijd en temperatuur.
Tijdens het bakken van brood verandert de structuur van de enzym zodanig dat de werking verloren gaat. Dit proces heet denaturatie.
Nu over fytase
Zoals we reeds vernoemden bevindt zich, onder de zemel van de graankorrel, de aleuronlaag. Deze laag bevat eiwitten, vitaminen en mineralen.Hier bevindt zich echter ook het fytinezuur.
Fytinezuur bindt een deel van de mineralen in de graankorrel aan zich.
Fytinezuur breekt ijzer af.
Nu doordat het desembrood een langere rijstijd nodig heeft ontwikkeld er zich fytase, die als een sleutel het slot van het fytinezuur kan openen en afbreken.
Dit proces bestaat ook in bakkersgist-bereidingen, doch het proces loopt trager omdat het zuurtemillieu kleiner is.
De moderne broodbereidingsmiddelen zijn uitgerust met de nodige enzymen om tegemoet te komen aan wetenschappelijke studies, die zeggen dat volkorendiëten, bloedarmoede zou in de hand werken.
Natuurdesembrood bevat anzienlijk minder fytinezuur dan gistbrood. De verschillen kan men toeschrijven aan de duur van het rijsproces als aan het rijsmiddel: de natuurdesem.
Nog enkele bedenkingen bij natuurdesembrood.
Door het zuurdere karakter van het brood, wordt je speeksel enigszins alkalisch, wat een betere spijsvertering geeft. Onder invloed van het melkzuur is natuurdesembrood ook beter opneembaar voor de darmen en het lichaam.
Natuurdesem immers houdt de darmflora op een natuurlijk peil, wat goed is voor de darmwerking.
Natuurdesembrood is veel langer houdbaar dan gistbrood( het best op een marmeren plaat, in een katoenen doek.
Wanneer het te hard is geworden, kan men het even boven de stoom houden.( Dat kan men bij alle brood...!)
Biologisch geteeld graan en zeezout.
Biologisch geteld graan en zeker biologisch-dynamisch geteeld graan heeft meer levenskrachten dan 'traditioneel'( klucht van een term) geteeld graan. Hierdoor vlot het proces van deegverwerking en rijsproces beter, vlotter, krachtiger dan met 'gewoon' graan.
Dit moet je maar eens uittesten. Dit is mijn ervaring alleszins.
Ook het gebruik van zeezout is aan te bevelen. Men heeft niet zoveel nodig en het is completer, bevat een waaier van andere zouten en mineralen en spoorelementen.
Maar over zout moeten we het later eens in het bijzonder hebben.
​