2 de STAP: De deegbereiding

Moederdeeg met behulp  van een Backferment

Zelf het moederdeeg maken vraag wat ervaring en tijd en veel aandacht. Velen geven het op omdat 'het niet lukt'. Nu zijn er een aantal bakkers, die een moederdeeg op de markt hebben gebracht als hulp voor de honingdesembakkers. Deze fermenten, zoals men het ook kan noemen, zowel in poedervorm als wel in verse vloeibare vorm. Het Sekova-Backferment is er een van. Hierbij dient opgemerkt dat er gemalen kikkererwten zijn aan toegevoegd en dat er daardoor extra gistcellen ontwikkelen, naast de melkzuurbacteriën. 

Ook Monika en Thomas Lepold  bieden zo'n ferment aan, volgens het honing-zout-pricipe. Zij ook ijveren voor een vernieuwde bakkultuur Neem een kijkje  op www.backferment.de .

Meerdere bakkers zoeken nieuwe, moderne en aangepaste wegen voor de ontwikkeling van het toekomstige brood.

Moederdeeg

1ste fase:

20 gr sekowa backferment

220 cl warm en zuiver water( 45°C)

200 gr meel ( tarwe of/en roggge)

Met deze ingrediënten een papje maken( goed mengen tot een homogeen geheel) 

en dan afgedekt, gedurende 18 uren op een warme plaats laten fermenteren.

Na 18 uren moet men blaasjes zien en is het volume vergroot, anders is het niet ok. 

Vergewis u ervan.

 

2de fase

toevoegen bij vorige

100 cl warm water ( 45°C)

300 gr meel ( tarwe of/en rogge)

goed mengen tot een homogeen geheel en weer, afgedekt 7 uur, nu, laten fermenteren.

Dan de gefermenteerde massa in een af te sluiten bokaal doen( niet te vol!!!!)

en koel bewaren.( koelkast)

Deze moederdeeg bewaart zich 2 maanden in de koelkast.

 

V

Hoe gaat men tewerk om nu het eigenlijke brood te maken:  voordeeg(1), deegbereiding(2)  en - verwerking.

In een eerste fase neemt men 1/3 van de totale hoeveelheid meel.

Men doet dat in een af te dekken kom of bak, samen met een beetje moederdeeg, een 

lepeltje honing en een snuifje zout. Ook 3gr backferment per tot kgs meel voegt men toe. Dan evenveel voegt men nog warm water ( 40-45°C) in gewicht toe  en en mengt dit alles tot een homogeen geheel en laat het minstens 12 uren fermenteren op een warme plaats.

 

 

 

 

In een tweede fase

Na minstens 12 uren fermentatie-tijd voegt men de rest van het meel samen met het zout en met het  nog nodige WARME water en kneedt dit geheel 10 à 15 minuten. Het is van groot belang dat de deeg behaaglijk warm blijft aanvoelen.

Legt de deeg dan geduende minsten een uur te rusten en te rijzen op een warme plaats.
Deze fase noemt men ook autolyse. 

 

Na een uur verdeelt men de deeg in de gewenste deegstukken, bolt ze op en legt ze omgekeerd in de bestrooide rijsmandjes.

In de mandjes hebben de deegstukken hun narijs op een WARME PLAATS, tot ze het juiste volume hebben.

 

 

 

 

 

 

Dan draait men de mandjes om op een plaat of op een inschietplank legt de plaat met broden  of de broden in een oven van 270 °C en laat ongeveer 50 minuten bakken terwijl de temperatuur daalt tot 210/200°C

© 2014 by De Vijfkant, Johan Weyens