2de STAP: Voordeeg maken:
​
Met 1/3 van de totale hoeveelheid meel, wat men nodig heeft voor het brood of de broden, evenweel lauw water; zout , honing en moederdeeg, maakt men de voordeeg. Men laat dit ongeveer 12 u fermenteren.
​
​
3de STAP: Eigenlijke deeg:
Na minstens 12 uren fermentatie-tijd voegt men de rest van het meel samen met het zout en met het nog nodige WARME water en kneedt dit geheel 10 à 15 minuten. Het is van groot belang dat de deeg behaaglijk warm blijft aanvoelen.
Legt de deeg dan geduende minsten een uur te rusten en te rijzen op een warme plaats.
Deze fase noemt men oneigenlijk ook autolyse. Autolyse is een term uit de franse bakkerij. Wanneer de bloem te sterk was om te verwerken, liet men het eerst zonder zout of gist of desem, enkel met het water rusten. Op die manier kreeg men een spontaan ( in zichzelf ontbindings, loslatings ) afslappings-proces van de gluten.
Na een uur verdeelt men de deeg in de gewenste deegstukken, bolt ze op en legt ze omgekeerd in de bestrooide rijsmandjes.
In de mandjes hebben de deegstukken hun narijs op een WARME PLAATS, tot ze het juiste volume hebben.
